Новогодние рецепты. Новогодний стол 2013
Встречать Новый год с дежурным салатом – дело привычное. Новый век и новое тысячелетие не исключение. Конечно, ты в ответственности за то, что приготовил. Но если это консервы? Если вместо черной икры на столе окажется набор пластилиновых шариков, а некачественная сгущенка вдруг обернется вязким кошмаром?
Колбаса – застольная краса. И все равно импортная колбаса красивее отечественной. Долгая дорога да казенный таможенный дом диктуют ей свои требования: наличие консервантов. В российской продукции этих добавок меньше. Но и срок хранения у нее короче.
Без «косметики» королеву экс-дефицита лучше не видеть: в натуре она бледная, с зеленоватым оттенком. Иностранцы добавляют в нее карамин и эритрозин. Наши более гуманны: в качестве красителя они используют витамин С, то есть аскорбинку. Для закрепления цветности в фарш внедряют нитрит натрия. Да, это не есть хорошо. Но содержание вещества безобидно мало.
Оливки – для закуси сливки. Если вы путаете оливки и маслины, не беда. Если вы путаете огурцы и оливки, срочно обратитесь к специалисту. Иначе в Италии вас не поймут.
Итак, разберемся. Оказывается, эти штучки (фрукты или ягоды?) бывают двух сортов: «кэсэрэнья» – то есть черные и «мансанилья» – как вы догадались, они зеленые. Цвет выбирается по вкусу.
Для настоящего гурмана важнее калибр. Чем больше, тем лучше. С прозрачной банкой все ясно. Но если монолит без окон, без дверей, сплошная жестяная темница, то размеры ее «обитателей» можно определить визуально-информативно. Сбоку или на донышке найдите дробь, состоящую из трехзначных чисел. Чем меньше числа, тем крупнее оливки. Стандартный показатель для плодов с косточкой – 280/320. Элитная продукция может «иметь давление» 140/160. Кстати, о косточках. Трудное это дело, всю праздничную ночь их выплевывать. Но можно обойтись меньшими потерями, купив уже «обезвреженные» плоды, которые для пущей аппетитности могут быть «фаршированы» сладким перцем, анчоусами, лимоном, миндалем, семгой или мясом креветок.
Маслины (те, которые черные) должны иметь крупный калибр. Если «особи» мелковаты и косточка упорно не хочет покидать свое жилище, значит, вы возитесь с техническим сортом. Знатоки это не едят, из него выжимают масло.
Не все то шампанское, что стреляет. Конечно, конечно, настоящее шампанское делают только во Франции. То, чем стреляют у нас в потолок, – это игристое вино. Но все же в Японии и Америке продукция «маде ин Раша» пользуется большим успехом. Так что пейте, не стесняйтесь.
Чай, чай, выручай. Торт, праздничный торт. Не с водкой же его кушать, родимого? На сцену выходит чай. Привычный и всегда уместный.
Забудьте об опасности для цвета лица – это все бабушкины сказки. Чай – полезный напиток, содержащий эфирные масла, витамины и минералы. Он укрепляет нервы, питает кожу, отвечает за эластичность сосудов.
Соли железа улучшают состав крови, фтор защищает зубы.
Помните отрывок из романа «Что делать?» о новых людях, который мы учили в 9-м классе? Которые «соль солей земли, букет в вине и теин в чаю»? Букет в вине я как-то представляла – плавает, родимый, красуется. С солью тоже было понятно. Но что такое теин? Воображение рисовало некое подобие тины…
Так вот, оказывается, теин – это полезное вещество, которое усиливает приток кислорода к мозгу.
В черном чае самое высокое содержание теина. Именно он хорош, когда очень хочется спать. Взбодрит, поможет сосредоточиться и приступить к продолжению банкета. Причем за возбуждение не придется платить – последующего угнетения нервной системы не наступит. Теин полностью выводится из организма. Без последствий.
Кофее мое. Если он в зернах, то это либо арабика, либо робуста. Робуста – для тех, кому важен быстрый результат, чего бы это ни стоило. Запах у этого кофе резкий, раствор -водянистый, вкус – кислый. Зерна около 16 мм – в два раза крупнее арабики.
Содержание кофеина в робусте тоже в три раза больше. Поэтому оно оказывает быстрое, но кратковременное возбуждающее действие. И «робустовский» кофеин откладывается в организме, что способствует нервному истощению.
Вкус арабики бывает разным. Но он запоминается надолго. Если глоток этого кофе немного подержать во рту, то можно почувствовать все прелести «гурманизации ощущений». После арабики на языке остается приятное обволакивающее ощущение. Чашка кофе бодрит, но не возбуждает. Действие длится долго и проходит постепенно. Кофеин этого сорта полностью выводится из организма. И это хорошо.
А вы могли бы выбрать рыбу? Некоторые продавцы горбушу за кету выдают. Цвет один – красный, а разница в стоимости существенная. Но мясо у горбуши розовое и тушки не весят более двух кг. Спина соответственно горбатая.
Осанка кеты прямая. Мясо аппетитно оранжевое, размеры солиднее – килограммов пять.
Если коронное блюдо вашего стола – филе морского окуня в кляре, то будьте внимательны при покупке. Под видом окуня может оказаться хек. Он дешевле и желтоватее. Мясо окуня ярко-белого цвета.
Некоторые продавцы манипулируют с селедкой. На витрине красуется жирная рыбина. Соответствующей стоимости. Но на весах вдруг оказывается ее бедная родственница – второсортная тушка. Имя-то одно, но стоимость разная. И вкус тоже. Второсортная селедка сухая и пересоленная. Смотрите на спину. Чем выше спина, тем жирнее рыба.
Кстати, о фигуре. Представители первого класса рыб имеют три процента жирности. Это минтай и треска – они очень полезны язвенникам, диабетикам и тем, чьи размеры 90/60/90.
До восьми процентов жирности имеют карп, горбуша, кета, сом, окунь. В них много белка – того самого, который необходим растущему организму и организму, занимающемуся спортом.
Сельдь иваси, лосось и осетр находятся на третьей ступени жирности – у них 20 процентов. Кто балуется осетринкой, может не беспокоиться о работе своего сердца (при нормальном образе жизни, разумеется).
Нет предела совершенству. Жирнющие миноги и угри разменяли третий десяток характерных процентов. Для тех, кто страдает атеросклерозом, это лучшая диета. Но при условии, что печень, желудок и почки абсолютно здоровы. Если рыбу заморозить быстро – потоком воздуха, имеющим температуру минус 40 С, то она покроется тонкой корочкой льда, а все полезные вещества поймут, что время для порчи безнадежно упущено. Клеточная ткань тоже останется целой. При разморозке такая рыба сохранит и привлекательность, и питательность.
Если ту же рыбу положить в холодильник при температуре минус 5 С, то клеточная ткань разрушится, мясо потемнеет и высохнет. Чем жирнее рыба, тем страшнее будет выглядеть она при последующем оттаивании.
Если тушка размораживалась и вновь замораживалась, то она уже труп. Дряблое, темное, неаппетитное тело, пропитанное водой к тому же. Ни о какой упругости речи быть не может.
Икра! Ура?.. Черная икра – это потребительская кличка. На языке специалистов она называется «икра осетровых рыб». Самая дорогая и самая красивая – это икра белуги. Ровные темно-серые икринки могут достигать 2,5 мм в диаметре. Желтоватые, зеленоватые или коричневатые икринки размером около 1 мм говорят об их осетровом происхождении. Если вы вдруг почувствуете в этом продукте вкус травы или ила, то знайте, такой «пикант» ГОСТ допускает. Значит, рыба жила в стоячей воде. Чувствуете?
Самая мелкая, но и самая нежная – это севрюжья икра. Икру белуги выпускают в стеклянной банке под синей крышкой, севрюги – под красной, осетра – под желтой. «Черное золото» осетровых рыб бывает нескольких видов.
Зернистая баночная икра не подвергается никакой дальнейшей обработке и поэтому недолго хранится – только два-два с половиной месяца.
Добросовестные производители накладывают полную банку деликатеса, затем ее закрывают и как бы «отжимают». Бортик оказывается выше крышки. Когда икринки в такой банке вновь увидят свет, их верхний слой будет гладкий, как зеркало. А к сухой крышке не пристанет ни одна штучка-горошинка. Браконьеры не так добросовестны. Недовес аукается скорейшей порчей, ведь влага, оставшаяся в банке, – отличная среда для развития микроорганизмов.
Зернистую пастеризованную икру, разложенную в банки после посола, пастеризуют горячей водой. Срок хранения такого продукта в стеклянных банках восемь месяцев, в жестяных – 10.
Осетр – источник паюсной икры. Способ приготовления у нее несколько иной. Но срок хранения тоже восемь месяцев. Случается, что икринки плохо отделяются от соединительной ткани. Значит, в добыче много жира, либо она недозрела, либо перезрела. Такие «команды» икринок называют ястыками. Ястыки режут на куски и солят. Они тоже вкусные и питательные. Но уж больно вид у них непрезентабельный. И срок хранения не превышает месяца из-за высокого содержания жира.
Из красной лососевой икры самой ценной считается икра горбуши. Если вы купили икру, но она не прожевывается или зерна расползаются по швам на пути ко рту, значит, вам посчастливилось столкнуться с «левой» продукцией. И рыба не виновата, что она попала в хищные лапы некой «укупорной» артели не в нужное время и не в нужном месте. О соблюдении технологии приготовления деликатеса в этом случае можно говорить как о призраке коммунизма, который где-то бродит по Европе. «Левые» консервы можно отличить по характерным вмятинам и заусенцам, которые остаются от ручной закатывающей машинки на шве, между стенками и крышкой. Продукт в стеклянной банке требует «глаз да глаз» – икринки не должны быть разнокалиберными и темно-красными. Кстати, самые прогрессивные производители пользуются «бесшовным» методом закатки, ибо вещества, получающиеся при пайке шва (который сбоку), не очень полезны для здоровья.
И обратите внимание на цену. Подозрительно низкая стоимость не гарантирует безупречно высокого качества.
Конечно, список деликатесов можно смело продолжить. Но на этом пока все. Хорошего помаленьку.
